Fathom Spirits gin: Når havforskere bliver destillatører i Californien

Fathom Spirits gin: Hav, videnskab og små batches i Watsonville

I Watsonville syd for San Francisco er der åbnet et destilleri, der taler direkte til gin-nørden med hang til både hav og håndværk: Fathom Spirits gin. Her er det ikke tidligere bartendere eller gamle whiskyfolk, der står bag kedlerne, men to havforskere, der har taget deres nørdede tilgang til data og eksperimenter med ind i gin-verdenen.

Destilleriet ligger tæt på Santa Cruz-kysten, og hele projektet er gennemsyret af hav, kystnatur og lysten til at prøve grænser af med små, eksperimenterende batches.

Fra COVID-hobby til destilleri med havtema

Bag Fathom Spirits står Elisha Wood-Charlson og Chad Kecy. Hun er biolog tilknyttet Lawrence Berkeley National Laboratory, han er senior elektrisk ingeniør hos Monterey Bay Aquarium Research Institute og har omkring 25 års erfaring som hjemmebrygger.

De to mødte hinanden gennem havforskermiljøet på Hawaii i 2019 og fandt siden sammen igen i Santa Cruz. Da barer og restauranter lukkede ned under COVID-19, flyttede de deres interesse for smag og drikkevarer hjem i køkkenet og begyndte at arbejde seriøst med infuserede spiritusser og siden gin.

Det, der startede som en hyggelig pensionsplan, voksede stille og roligt til et egentligt destilleri, som nu har adresse på Hangar Way i Watsonville og er klar til at tage imod besøgende efter aftale.

Videnskabelig tilgang til ginproduktion

En del af charmen ved Fathom Spirits er, hvordan de to grundlæggere bruger deres faglighed. De arbejder systematisk med opskrifter, kontrolvariabler og dokumentation, som var det et laboratorieforsøg – bare med en kedel og en masse krydderier, citrus og urter.

De starter med en neutral base, som der bygges smag på i flere lag. Mere robuste ingredienser som enebær får typisk lov at trække længere og koges i kedlen, mens lettere aromaer som citrus og blomster fanges i en gin-basket under destillationen.

De arbejder både med fyldige gin-udgaver, hvor meget af smagen kommer fra kedlen, og med London Dry-stilen, hvor smagen primært hentes via dampen gennem gin-basketen. På den måde kan de justere, hvor let eller markant gin’en skal være i eksempelvis en Martini.

Fire Santa Cruz-inspirerede gin ved lanceringen

Ved åbningen lancerer Fathom Spirits fire forskellige gin, alle med tråde til Santa Cruz-området. Et gennemgående tema er, at de henter inspiration i kystnaturen og i deres eget nærmiljø, både i navne, smage og etiketter.

Etiketterne er tegnet af en lokal tatovør fra Santa Cruz, Robert Klem, og hele udtrykket er præget af havfarver, bobler og blæksprutte-tentakler. Det er tydeligt, at destilleriet vil være lokalt forankret – ikke bare i smag, men også visuelt.

Death By Stereo og Big Ben – to sider af samme idé

Et af de mere nørdede greb hos Fathom er, at de laver par af gin, hvor man kan smage forskellen på en mere fyldig udgave og en London Dry-variant bygget på samme idé.

Eksempelvis kan gæster smage på Death By Stereo, en gin med tydelige noter af Meyer-citron og laurbær, og derefter på søsterren Big Ben, der er en mere afdæmpet London Dry-version. Navnene trækker både på britiske referencer og lokale steder, som et redwood-træ ved Fall Creek Trail i Felton.

Pointen er at vise, hvordan samme smagstanke kan lande meget forskelligt i glasset, alt efter hvordan man arbejder med destillationen.

Salty Tart og Midtown – kystnær citrus og nabohaven i glasset

En anden gin i sortimentet er Salty Tart, som ifølge Elisha Wood-Charlson er opkaldt med glimt i øjet efter hende selv. Her er fokus på citrus og florale noter: blandt andet Buddha’s hand, bergamot og grapefrugt.

Der er også tilsat havsalt, ikke for at gøre gin’en decideret salt, men for at åbne op for de andre aromaer. Havtemaet går igen, men uden at blive en gimmick – saltet bruges som et værktøj til at løfte smagsbilledet.

Midtown er et mere lokalt forankret projekt, hvor ingredienserne er hentet i Kecys eget nabolag i Santa Cruz. Der er brugt Meyer-citron fra hans egen have samt lavendel og blomster fra naboerne. Det giver en gin, der nærmest fungerer som et flydende kort over kvarteret.

Eksperimenter i små batches – fra Thanksgiving til Thai Spice

Fathom Spirits gør meget ud af at være et rigtigt craft-destilleri, hvor der ikke er langt fra idé til færdig flaske. De laver små eksperimenterende batches, tester nye kombinationer og er åbne for forslag fra venner og gæster.

Blandt deres mere vilde forsøg er en Thanksgiving-inspireret gin med rosmarin, salvie og shiitake-bouillon, en Thai-inspireret udgave med citrongræs og makrut-lime og en gin målrettet Bloody Mary med peberrod og hvidløg.

Ifølge Wood-Charlson og Kecy er svaret næsten altid “hvorfor ikke?”, når nogen kommer med en ny idé. De ser destilleriet som et laboratorium, hvor man må prøve ting af – også dem, der på papiret lyder en smule skøre.

Besøg på destilleriet – ture og smagninger om lørdagen

Selve destilleriet ligger på Hangar Way i Watsonville, i gåafstand fra andre små producenter som cideri, bryggeri og vingård. Området er ved at udvikle sig til et lille samlingspunkt for lokale drikkevarer.

Fathom Spirits arbejder stadig med de sidste godkendelser til at holde regulære åbningstider i smagerummet. Indtil det er på plads, tilbyder de private rundvisninger om lørdagen efter reservation. Her kan gæster både se produktionen, høre om deres tilgang og smage sig gennem de forskellige gin.

Som i store dele af USA må destillerier ikke bare sælge direkte til barer og restauranter. Derfor er næste skridt for Fathom at finde en distributør, der er villig til at tage små, eksperimenterende partier ind.

Hvorfor Fathom Spirits er interessant for gin-folk i Danmark

Selv om Fathom Spirits foreløbig er et lokalt californisk fænomen, er historien interessant for danske spiritusinteresserede af flere grunde. For det første viser den, hvor langt man kan komme med en nørdet, videnskabelig tilgang til smag – noget mange mindre nordiske destillerier også arbejder med.

For det andet er deres fokus på hav og kyst et tema, vi kender herhjemme, hvor flere producenter bruger tang, havplanter eller søsaltelementer i deres produkter. På Ginbutikken har vi eksempelvis set lignende tænkning i produkter som Faer Isles Subsea Vodka, der også leger med havets udtryk i glasset.

Endelig er Fathoms små eksperimenterende batches et godt billede på, hvor gin-kategorien er på vej hen: væk fra én “husgin” og over mod serier af midlertidige og sæsonprægede udgaver, hvor man som forbruger hele tiden kan opdage noget nyt.

Inspiration til din egen ginrejse

Fathom Spirits kommer næppe på hver eneste dansk hylde lige foreløbig, men deres måde at arbejde på kan sagtens inspirere – både hvis du er nysgerrig gin-entusiast eller selv går og drømmer om at lege med smag.

Du kan lade dig inspirere af idéen om at lave par af gin med samme grundtanke, men forskellig stil, eller ved at tænke mere lokalt: Hvad kan du plukke i nærområdet, som faktisk smager af det sted, du bor?

Og så er der hele havsporet. Hvis du er fascineret af kombinationen af kyst, salt og klare destillater, kan du kigge mod produkter, der også arbejder med havet som tema – det kan både være gin, vodka og andre kategorier. Det vigtigste er nysgerrigheden og lysten til at smage noget, der ikke bare er endnu en standardflaske på hylden.