Kort fortalt
Papa Salt, Margot Robbies australske gin, har været i fokus på grund af brugen af østersskaller som botanisk og den tilhørende allergimærkning. Brandet fastholder, at uafhængige tests ikke har kunnet påvise allergener i den færdige gin, men vælger alligevel at fjerne østersskaller helt fra opskriften til fremtidige batch. Sagen sætter spot på, at lovgivningen om allergener i spiritus har svært ved at følge med den kreative brug af nye botanicals – noget også danske gininteresserede kan mærke konsekvenserne af fremover.
Papa Salt, Margot Robbie og østersskaller i ginnen
Australske Papa Salt Gin har på kort tid fået masser af opmærksomhed – ikke kun fordi skuespilleren Margot Robbie står bag, men også fordi brandet valgte en ret usædvanlig botanisk: østersskaller.
Ideen var at fange stemningen af den australske kyst med blandt andet østersskaller, ristet wattleseed og pink peber. Men brugen af en råvare, der stammer fra skaldyr, har sat gang i en debat om allergener i spiritus – særligt på det britiske marked, hvor sagen er rullet i medierne.
Hvad går allergi-debatten ud på?
Ifølge The Spirits Business blev Papa Salt kritiseret i en artikel i The Guardian for brugen af østersskaller og den tilhørende allergimærkning. Nogle britiske barer skulle ifølge avisen have udtrykt bekymring for at introducere et potentielt skaldyrsallergen bag baren.
Papa Salt har afvist, at barer direkte har nægtet at føre ginnen på grund af allergi-risikoen, men brandet har alligevel stået midt i en diskussion, der rammer lige ned i et ømt punkt i spiritusverdenen: Hvordan håndterer man allergener, når producenterne bliver mere og mere kreative med deres botanicals?
Destillation, allergener og det tekniske spørgsmål
Et centralt argument i debatten er, at destillation generelt er meget effektiv til at fjerne allergene proteiner. Det er blandt andet derfor, at destilleret spiritus på kornbasis anses som glutenfri, selv om der bruges korn i produktionen.
Det samme princip menes at gælde for fx nødder, som flere ginbrands arbejder med som botanisk. Alligevel anbefaler mange producenter, at personer med alvorlige allergier udviser forsigtighed, fordi man i praksis aldrig kan garantere 100% fravær af alle proteiner.
I Papa Salts tilfælde har brandet forklaret, at det kun er professionelt rengjorte østersskaller – uden kød/rester – der lægges direkte i kobberkedlen under destillation. Ifølge Papa Salt har et uafhængigt australsk laboratorie, Agrifood Technology, lavet omfattende allergentests uden at finde spor af allergener i den færdige gin.
Hvorfor kom der så en allergi-advarsel på flasken?
Her rammer vi ned i krydsfeltet mellem jura, forsigtighed og forbrugertillid.
På Papa Salts flasker står der en allergiadvarsel for bløddyr (mollusker). Det er netop den deklaration, der har fået flere til at spærre øjnene op – for hvis der står bløddyr på etiketten, vil mange allergikere naturligt holde sig langt væk, uanset hvad destillationsteorien siger.
En talsperson for Papa Salt har forklaret, at advarslen er sat på “af et overflødighedshensyn”. Altså: Man mener ikke, der er en reel risiko, men vælger at skrive det for at være på den sikre side.
Lovgivningen halter efter udviklingen
Spiritspecialisten Olivier Ward har påpeget, at lovgivningen om mærkning simpelthen ikke har fulgt med udviklingen i produktionen. Da EU- og UK-reglerne blev lavet, var der fokus på korn, nødder og mejeriprodukter – ikke på skaldyr og fisk i gin.
For visse destillater (fx på korn, valle eller nødder) er der særlige undtagelser i forhold til allergenmærkning, fordi man vurderede, at destillationen fjerner risikoen tilstrækkeligt. For skaldyr og fisk findes der derimod ingen tilsvarende undtagelse, og så står producenterne i et juridisk gråzone-land, når de begynder at lege med østersskaller og lignende.
Papa Salt ændrer opskriften – farvel til østersskallerne
Efter den britiske debat har Papa Salt nu valgt at gå skridtet videre: Gin-opskriften ændres, så østersskaller helt udgår som botanisk.
Ifølge brandet selv arbejder de på at bevare den samme mineralske karakter ved at skrue på de øvrige botanicals, så udtrykket i glasset stadig føles kystnært og saltet – bare uden råvarer, der kan give associationer til skaldyrsallergi.
En britisk allergifond, The Natasha Allergy Research Foundation, har samtidig fremhævet sagen som et eksempel på, at selv små, teoretiske risici kan være afgørende for folk med alvorlige allergier. Flere barer skal ifølge dem have fravalgt at føre ginnen for at undgå at introducere et ekstra risikoelement for deres gæster.
Andre ginner med skaldyrs-twist
Papa Salt er ikke det første – og næppe det sidste – brand, der eksperimenterer med havet i ginnen. Andre producenter har også leget med skaller og skaldyr som botanicals, blandt andet i Australien og Storbritannien.
Det understreger, at tendensen til at søge nye, vilde smagsgivere ikke er på vej væk. Men Papa Salt-sagen viser samtidig, at der kommer mere fokus på, hvad den slags valg betyder for allergikere, barer og detailhandlen.
Wattleseed og USA: Når lokale råvarer møder global regulering
Det er ikke kun østersskallerne, der har givet Papa Salt ekstra papirarbejde. Brandet arbejder også på at få wattleseed – en udbredt australsk ingrediens – godkendt hos de amerikanske myndigheder (FDA), så ginnen kan eksporteres til USA.
Processen beskrives som både lang og dyr, selv om wattleseed er helt almindelig i australsk madkultur. Det er endnu et eksempel på, at når lokale råvarer skal ud i verden i destilleret form, så støder kreativitet og regulering ofte sammen.
Hvorfor er sagen interessant for danske gin- og spiritusnørder?
Set fra Danmark er Papa Salt-sagen interessant af flere grunde:
- Den viser, hvor langt producenterne er villige til at gå for at skabe nye smagsprofiler – helt ud i østersskaller og skaldyr.
- Den sætter spot på allergener i spiritus, et emne der fylder mere og mere hos både barer og gæster.
- Den peger på, at vi kan forvente skarpere spørgsmål til ingredienser og deklaration, også på vores hjemlige marked.
For dig, der elsker gin, betyder det, at etiketten bliver endnu vigtigere at læse – ikke kun for alkoholprocent og krydderier, men også for potentielle allergener eller særlige råvarer. Og for barer og restauranter kan det betyde flere overvejelser, når man sammensætter hylden.
Praktisk vink: Sådan kan du tænke allergi og gin sammen
Hvis du eller dine gæster har kendte fødevareallergier, er det en god idé at:
- Spørge ind til, om der bruges usædvanlige botanicals (nødder, skaldyr, mejeriprodukter m.m.).
- Læse etiketten grundigt – især hvis flasken signalerer hav, kyst, nødder eller lignende.
- Være ekstra opmærksom, når du smager limited editions eller meget eksperimenterende udgaver.
Det gælder både ren gin, færdigblandede cocktails og dine egne serveringer derhjemme, hvor du måske kombinerer gin med Tonic og snacks som fx Focaccette med Jomfru Olivenolie eller andre små hapser.
Fremtiden: Mere innovation, mere gennemsigtighed
Alt tyder på, at vi ikke har set den sidste gin med skaldyrs- eller havtema. Men Papa Salt-historien gør det sandsynligt, at producenterne fremover vil tænke endnu mere over:
- Hvordan de kommunikerer brugen af særlige botanicals.
- Hvordan de tester for og deklarerer allergener.
- Hvordan de balancerer innovation med tryghed for forbrugerne.
For danske ginelskere kan det vise sig at være en fordel: Mere gennemsigtighed, mere viden om, hvad der er i flasken – og stadig masser af spændende smagsoplevelser i glasset.
Ofte stillede spørgsmål
Er der skaldyr i den færdige Papa Salt Gin?
Papa Salt har oplyst, at der kun bruges rengjorte østersskaller uden kød i destillationen, og at uafhængige tests ikke har kunnet påvise allergener i den færdige gin. Brandet har dog valgt at deklarere bløddyr som potentiel allergen på flasken af forsigtighedshensyn og er nu i gang med at fjerne østersskaller helt fra opskriften til fremtidige batch.
Kan allergener overleve destillation?
Generelt anses destillation for at være meget effektiv til at fjerne allergene proteiner, hvilket blandt andet er baggrunden for, at destilleret spiritus på kornbasis betragtes som glutenfri. Alligevel kan man i praksis sjældent give en 100% garanti, og derfor anbefaler mange producenter, at personer med alvorlige allergier udviser forsigtighed og læser mærkningen nøje.
Hvorfor skal nogle allergener deklareres på spiritus, men ikke andre?
Spiritus er ikke forpligtet til at have fuld ingrediensliste på samme måde som mange fødevarer, men kendte allergener skal deklareres. For visse destillater baseret på fx korn, valle og nødder findes der særlige undtagelser, fordi man vurderer, at destillation reducerer risikoen tilstrækkeligt. For skaldyr og fisk findes der ikke samme undtagelser, og derfor kan producenter ende i et juridisk gråzonefelt, når de bruger sådanne råvarer som botanicals.
Hvad betyder Papa Salt-sagen for danske ginelskere?
Sagen viser, at der kommer mere fokus på allergener og gennemsigtighed i gin og andre spiritusser. For danske forbrugere betyder det, at etiketterne bliver vigtigere at læse, især hvis man har fødevareallergier eller er nysgerrig på, hvilke botanicals der er brugt. Samtidig kan debatten skubbe branchen mod mere tydelig kommunikation og bedre information til både barer og privatkunder.
Hvad er wattleseed, som Papa Salt også bruger?
Wattleseed er frø fra visse australske akaciearter og bruges i Australien som en aromatisk fødevareingrediens med nøddeagtige og ristede noter. For at kunne eksportere gin med wattleseed til USA arbejder Papa Salt på at få ingrediensen godkendt hos de amerikanske myndigheder, hvilket ifølge brandet har været en lang og omkostningstung proces.
